Cuisine de Marie
29 Janvier 2022 à 17h41 - 340 vues

Comment cuisiner la ventrèche ?

La ventrèche (également appelée barde) est une graisse épaisse et semi-dure qui entoure l'estomac d'un animal. Elle est utilisée dans la cuisine française pour envelopper les viandes maigres ou les poissons à rôtir ou à braiser ; elle peut être lardée de morceaux de lard de porc avant d'être utilisée. Lors d'une cuisson lente, la membrane coriace qui entoure la ventreche devient molle et gélatineuse, ce qui donne du corps et de la saveur au liquide de cuisson.

 

Le terme "ventrèche", qui s'écrit aussi "barde", vient du latin "ventriculus", qui signifie "estomac" La ventrèche est généralement fabriquée à partir de veau, mais peut également provenir de bœuf, d'agneau, de mouton, plus rarement de chevreuil et parfois de sanglier ou un ours.

 

Ventresca est le terme culinaire italien qui désigne le même morceau de viande, qui provient d'une race porcine terrienne et non de bovins comme en France. La ventrèche à base de porc a une couleur rosée et est vendue salée et séchée. La ventrèche n'est pas grasse mais contient de la viande marbrée avec des traces de saindoux : elle est utilisée pour rehausser les saveurs et donner du corps aux plats tels que les pâtes ou les haricots, en leur apportant une richesse supplémentaire. Elle peut être consommée simplement rôtie ou assaisonnée avec du poivre noir, du sel, des graines de fenouil, de l'ail, des clous de girofle et du romarin pour un plat de salade apéritive semblable à la "panzanella" italienne. Dans ce cas, les accords alimentaires sont ceux généralement servis avec "pancetta", comme les salades de pâtes, de riz ou de pain.

 

La ventrèche peut également être utilisée dans une recette du même nom qui est une spécialité de la cuisine française. La viande de la ventrèche est marinée dans du vin et des assaisonnements pendant plusieurs jours avant d'être rôtie enveloppée dans sa propre graisse de tous les côtés pour la garder humide pendant la cuisson. Elle est ensuite retirée du four lorsqu'elle est encore saignante - elle continuera à cuire en restant au repos jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite plus tard. Une autre méthode consiste à le larder avec des morceaux de graisse de porc et à le rôtir au four recouvert d'une feuille d'aluminium afin qu'il n'ait aucun contact avec l'air et qu'il reste donc tendre et onctueux.

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